Buổi trò chuyện với TS. BS. Đào Thị Yến Phi, Trưởng Bộ môn Dinh dưỡng, trường Đại học Y Khoa Phạm Ngọc Thạch (TP HCM) sau đây sẽ giúp độc giả có thêm kiến thức về cách tăng cường sức khỏe miễn dịch qua nguồn dinh dưỡng hàng ngày, trong đó có các thực phẩm lên men.

Thưa bác sĩ, bác sĩ có thể giải thích rõ hơn về vai trò của dinh dưỡng hàng ngày đối với việc tăng cường hệ miễn dịch không?

Hệ miễn dịch có thể được ví như Bộ Quốc Phòng của cơ thể tức là hệ cơ quan giúp bảo vệ cơ thể, có khả năng phát hiện và tiêu diệt các tác nhân có khả năng gây nguy hiểm cho cơ thể như virus, vi trùng… và cả những tác nhân gây hại từ bên trong như các tế bào lỗi, tế bào tiềm năng ung thư. Trong số các tác nhân có thể tác động lên hệ miễn dịch thì chủng ngừa và dinh dưỡng được chú trọng nhiều nhất. Dinh dưỡng có ảnh hưởng trên hệ miễn dịch từ giai đoạn hình thành, trưởng thành, tập nhiễm, đến giai đoạn hoạt động tích cực của các tế bào miễn dịch.

Có 2 yếu tố quan trọng nhất để đảm bảo sự phát triển tối ưu của hệ miễn dịch thứ nhất là tình trạng dinh dưỡng (cả suy dinh dưỡng và béo phì đều ảnh hưởng không tốt đến sức đề kháng) thứ 2 là quá trình cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho quá trình hình thành và phát triển hệ miễn dịch:

- Các chất dinh dưỡng liên quan đến cấu trúc của hệ miễn dịch: bao gồm chất đạm thiết yếu, vitamin A, i ốt, kẽm… Các chất này quan trọng nhất ở giai đoạn thai kỳ và giai đoạn dưới 6 tuổi. 

- Các chất dinh dưỡng liên quan đến sự trưởng thành và khả năng tập nhiễm của hệ miễn dịch: bao gồm chất đạm thiết yếu, chất bột đường phức tạp, vitamin nhóm B, vitamin D, và nguồn probiotics (lợi khuẩn) giúp nuôi dưỡng, phát triển tốt của hệ vi sinh vật đường ruột. Các chất này cần thiết từ giai đoạn 6 tháng tuổi đến hết đời

- Các chất dinh dưỡng bảo vệ tế bào miễn dịch trong quá trình chống bệnh: các chất chống oxy hoá như kẽm, vitamin C, polyphenols, EGCG,... Các chất này cần nhiều nhất trong giai đoạn đang bệnh và giai đoạn phục hồi sau bệnh. 

 Các thực phẩm lên men thường thấy như kimchi, dưa cải muối, sữa chua, kombucha... được cho là giàu nguồn probiotics và các acid hữu cơ, bác sĩ có thể giải thích thêm tại sao?

Cơ chế lên men thực chất là quá trình nuôi cấy vi sinh vật để tạo ra sinh khối (tăng sinh) hoặc thúc đẩy vi sinh vật tạo ra sản phẩm trao đổi chất và probiotics và các acid hữu cơ chính là sản phẩm từ cơ chế này. Kimchi, dưa cải muối, sữa chua, kombucha... là thực phẩm lên men và chứa nguồn probiotics chủng Lactobacillus có lợi cho đường tiêu hóa và hệ miễn dịch. Bên cạnh đó, các acid hữu cơ có trong thực phẩm lên men cũng giúp làm tăng mức độ hoà tan của các hợp chất dạng tinh thể trong thức ăn để các chất này có thể được “xử lý ban đầu” trước khi tiếp xúc với men tiêu hoá làm cho quá trình tiêu hoá tốt hơn. Các acid hữu cơ cũng đồng thời là chất hỗ trợ hấp thu cho nhiều loại chất khoáng nhất là các chất khoáng vi lượng như kẽm, sắt

Thực phẩm lành mạnh giúp duy trì hệ miễn dịch khỏe mạnh

Trong đó, kombucha là thức uống lên men 100% thành phần tự nhiên từ trà, đường mía kết hợp với men Scoby (cộng sinh của vi khuẩn và nấm men) sản sinh ra hàm lượng lớn probiotics, vitamin B và các acid hữu cơ tự nhiên. Các hợp chất có trong kombucha sẽ kết hợp với nhau cho phép cơ thể hấp thụ các chất dinh dưỡng cần thiết để hệ thống miễn dịch hoạt động trơn tru hơn.

 Theo một số nguồn thông tin truyền miệng thì kombucha có một số lợi ích “thần kỳ” như giải độc thận, phòng ngừa ung thư, xơ vữa động mạch...Theo bác sĩ thông tin này có đúng không?

Người tiêu dùng cần kiểm chứng các tác dụng thần kỳ này qua các nguồn thông tin đáng tin cậy từ các chuyên gia uy tín hơn là thông tin truyền miệng, không rõ nguồn gốc trên mạng. Kombucha là một loại thức uống tốt cho sức khỏe nếu chọn lựa sử dụng phối hợp trong khẩu phần hàng ngày so với nhiều loại nước uống khác

Ví dụ, kombucha có thể giúp giảm cân nếu chọn uống Kombucha thay vì uống trà sữa hay nước ngọt, vì kombucha ít năng lượng hơn, bên cạnh đó vẫn phải ăn ít đi, giảm ngọt, giảm béo… và vận động thể lực, chứ không phải cứ ăn thoải mái và không cần tập luyện rồi uống kombucha để giảm cân nặng. Ngoài ra, kombucha giàu nguồn probiotics và các chất chống oxy hoá từ trà xanh, hỗ trợ hấp thu được các vi khoáng nhờ acid lactic, acid acetic… nên là một loại thức uống tốt cho sức khỏe.

Thức uống này còn khá mới lạ ở Việt Nam, vậy bác sĩ có thể giúp đưa ra các khuyến nghị về sử dụng thức uống này không ạ?

Một vài bài báo của CDC Hoa Kỳ nhận định một khi được sản xuất cẩn thận theo quy trình, kombucha có những lợi ích đáng kể với sức khỏe (có thể tham khảo quy chuẩn sản xuất từ KBI- Hiệp Hội Kombucha Quốc tế có trụ sở tại Hoa Kỳ). Các báo cáo về các ảnh hưởng và tác dụng phụ đến sức khỏe hầu như không có hoặc rất ít. Nếu có, chúng liên quan đến dư lượng axit quá cao, hấp thụ quá mức, quá trình xử lý lên men không đạt tiêu chuẩn, hoặc do quá trình chế biến sản xuất tại nhà không tuân thủ vệ sinh an toàn thực phẩm. 

Thức uống này dành cho mọi lứa tuổi và có thể sử dụng an toàn hàng ngày. Tuy nhiên bạn không nên uống quá nhiều, đối với người lớn nên uống 1-2 ly (khoảng 200-240ml/1 ly) kombucha mỗi ngày. Những người có bệnh lý tăng acid dạ dày, trào ngược dạ dày thực quản, viêm đại tràng kích thích… tốt nhất nên theo dõi các triệu chứng của mình sau khi uống để quyết định có tiếp tục sử dụng hay không.

(Theo Eva)